El chef colombiano que se metió en la cocina de la Casa Blanca

          

El barranquillero Claudio Foschi, es un chef que se hizo a pulso. Un hombre modesto que nunca imaginó codearse con la clase política de Capitol Hill o Georgetown, en Washington. Foschi se asombra de lo que ha logrado en la vida, después de un largo recorrido desde la cocina de su niñez en su ciudad natal, hasta llegar a la de la Casa Blanca. No ha debido de ser fácil, pero en el mejor momento de su carrera, su ascenso tiene los ingredientes de una receta clásica que mezcla esfuerzo, carácter y perseverancia.

Deportistas, políticos y artistas han probado alguno de sus platos, en los que muchas veces hay un espacio reservado a los sabores de Colombia. Hoy, trabajando al lado del chef José Andrés, Foschi reconoce que la gastronomía es un motor que une historias alrededor de un buen gazpacho o una simple arepa´e huevo.

Empezó a cocinar desde muy niño por la familia de su papá, que son italianos. El abuelo siempre cocinaba en casa, los fogones siempre estaban encendidos. Preparaban por supuesto pastas con recetas fieles a los platos italianos.

Desde los 14 años le gustaba experimentar con salsas. Después entró a la universidad para estudiar administración de empresas, en Barranquilla, y hacía pizzas para vender a sus compañeros.

La mamá se fue a vivir a Estados Unidos y una vez que fue a visitarla se quedó allá, más exactamente en Washington. En sus inicios empezó trabajando en restaurantes como mesero y poco a poco fue avanzando, pero su papá se enroló en el negocio de bienes raíces y acabó trabajando como intérprete.

Le fue muy bien durante seis años, hasta que hubo una caída en el negocio y lo perdieron todo. Se vio obligado a pensar en otra cosa. Estaba casado y tenía una hija cuando decidió empezar de nuevo y estudiar cocina en una escuela en Maryland.
                  

El camino fue largo y difícil, pero siempre tuvo el apoyo de su esposa. Manejaba hora y media todas las mañanas para tomar clases a las siete de la mañana, hasta graduarse con honores.

Empezó desde abajo, a 10 dólares la hora. Su primer trabajo fue con un chef francés de dos estrellas Michelin —que había sido su profesor—, luego pasó a otro restaurante en Fairfax con un chef de Nueva York. Estuvo en varios restaurantes de la capital hasta que se cruzó con José Andrés.

Se dio la oportunidad de trabajar con José Andrés, con quien ya lleva 10 años. Abrieron America Eats en Georgetown y luego vino la pandemia. El restaurante en el que estaba cerró, cerraron otros tres temporalmente y dejaron ir a casi el 80% de los empleados, pero él tuvo la oportunidad de seguir trabajando.

Luego cocinaron para el Master Golf en Georgia y hasta para un equipo de astronautas. Después llegó la oportunidad de preparar una cena en la Casa Blanca para la primera dama Jill Biden, en octubre de 2023.

Para Claudio fue una experiencia espectacular, pero a la vez de mucha exigencia. El plato de entrada fue un gazpacho con langosta, el segundo plato fue un Eisenhower Stew, basado en el expresidente, quien era un amante de la cocina y el postre fue un Smith Island Cake. Ha sido el primer chef colombiano que ha cocinado en la Casa Blanca, entonces esto fue un verdadero honor para él. Cuenta que la cocina es pequeña, eso le llamó la atención.

Han recibido a grandes figuras como Barack y Michelle Obama, Jeff Bezos, MC Hammer, muchos golfistas y artistas y personajes reconocidos.

Dice que “Emprender en Estados Unidos en el sector gastronómico es cuestión de voluntad, en este país se presentan muchas oportunidades. No es barato, pero se puede emprender. Mucha gente inicia con los famosos carritos o food trucks. Otros inmigrantes empiezan haciendo comidas en lugares, lo que hoy llaman pop-ups, para captar clientes e inversionistas”.

La cocina siempre ha sido un lugar muy duro para trabajar. Cuando empezó, estuvo bajo el entrenamiento básico francés, esa escuela antigua que se caracteriza por ser fuerte, casi militar, y no es fácil. En una cocina de Estados Unidos puede haber trabajadores de diferentes partes del mundo y la exigencia es muy alta y en ocasiones el trato es duro.

Nunca descarta la idea de crear su propio restaurante, pero parav más adelante, quiere ir paso a paso. Lo haría con una propuesta de comida colombiana, pues, aunque su amigo Juan Manuel Barrientos está haciendo una gran labor con El Cielo DC, siente que todavía hay mucho espacio.

Entre sus restaurantes favoritos recuerda uno en Chicago, el Charlie Trotter. Otro momento que no olvida es una cena en Per Se, en Nueva York. Fue solo, me sentó a probar la comida y estaba tan bueno que lloró de la emoción porque revivió tantos años de esfuerzos, de trasnochadas para ser chef.

La comida tiene ese poder. “En Colombia hay muchos lugares, por ejemplo, “Prudencia y El Chato en Bogotá, son espectaculares, el Manuel Restaurante en Barranquilla también. Creo que no hay nada como comer un pescado frito en la playa, un frito en una esquina con una cerveza o una almojábana en cualquier rinconcito de Colombia. Eso te recuerda que como América Latina no hay nada”, dice Claudio Foschi.

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